Purea di fave
Ingredienti per 4 persone: fave 500 gr, 1 patata, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, sedano q.b., 1 pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale
Procedimento: lavare sotto l’acqua corrente le fave secche, metterle a bagno per l’intera notte con un po’ di sale. Il giorno dopo lavarle nuovamente sotto l’acqua corrente e versarle in una pentola di coccio, aggiungere l’aglio, la patata, il sedano, il pomodoro, ed il sale. Far cuocere 45 minuti a fuoco alto. Nel momento in cui compare la prima schiuma sulla superficie toglierla man mano con un cucchiaio di legno. Mescolare di tanto in tanto e aggiungere acqua ogni volta che il brodo di cottura si consuma. Quando le fave risulteranno cotte, eliminare gli aromi messi in precedenza e continuare la cottura finché le fave risulteranno purea. Servire in tavola la purea ancora calda, con dei pezzi di pane fritto nell’olio.
Cicorie selvatiche
Ingredienti per 4 persone: kg: 2 di cicorine selvatiche gr 750 di pancetta di maiale 10 pomodori pelati gr 150 di formaggio (metà pecorino, metà parmigiano) 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio d'aglio olio extra vergine di oliva, pepe, sale q. b.
Preparazione: mondare le cicorie e sciacquarle più volte perché non rimangano spiacevoli residui di terra, sbollentarle in acqua salata e scolarle, tenendo da parte un po' d'acqua di cottura. In una pentola far imbiondire l'aglio in un filo d'olio e far rosolare la pancetta di maiale tagliata a pezzetti. Lasciar cuocere per almeno mezz'ora, aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua calda. Quando la carne è cotta "ssettare" le cicorine: mettere in una pentola abbastanza fonda uno strato di cicorine, la carne, pomodori pelati e privati dei semi a pezzetti, pepe nero macinato fresco, prezzemolo tritato, una spolverata di formaggio grattugiato, un filo di olio. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti. Aggiungere quindi un po' d'acqua di cottura delle cicorie e ultimare la cottura a fuoco moderato.
Sagne ncannulate
Ingredienti x 4 persone: semola di grano duro g 300 acqua qb sale qb
Preparazione: amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un’impasto omogeneo e liscio. Stendere la pasta con il matterello sino a formare una sfoglia sottile ”lagana”. Tagliarla a strisce larghe 1 cm circa (raganelle) piegarle in due e tenendo ferma un’estremità si fa girare su se stessa l’altra parte in modo da arricciare le strisce. Far asciugare le sagne e cuocerle in acqua e sale. Condirle con salsa pomodoro e formaggio di ricotta o pecorino.
Parmigiana di melanzane
Ingredienti per 4 persone: ½ Kg. di melanzane 500 gr di passata di pomodoro 4/5 uova farina q.b. 400 gr. di mozzarella (treccia) o scamorza formaggio grattugiato qb olio basilico cipolla sale q.b.
Preparazione: togliere la buccia dalle melanzane e tagliarle a fette alquanto sottili; farle asciugare in uno scolapasta e poi infarinarle. Intanto sbattere le uova con un pizzico di sale, passare le melanzane infarinate e subito dopo friggerle in abbondante olio d'oliva. Soffriggere in un tegame la cipolla con l'olio e, appena imbiondita, versare la passata di pomodoro; far cuocere il sugo per circa trenta minuti e aggiungere un mazzetto di basilico. Mettere in un tegame da forno un mestolo di salsa e fare un primo strato di melanzane, mozzarella tagliata a fette o a dadini, formaggio grattugiato e cospargere il tutto con la passata di pomodoro. Continuare fino a completamento degli ingredienti. Terminare con un velo di formaggio e cospargere il sugo. Passare in forno per circa 190° per trenta minuti.
Ricche e minchiareddhi(orecchiette e maccheroncini) con sugo al pomodoro fresco
Preparazione dei MinchiareddhiIngredienti: g. 500 di farina d'orzo o di grano sale q.b. acqua.
Mescolate la farina d'orzo o di grano con acqua a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Lavorate (Scanati) a lungo l'impasto affinché risulti morbido ed elastico. Poi fate dei bastoncini lunghi circa cm 5, che caverete "cu llu fierru ta zingara" un ferro sottile a sezione quadrangolare, poggiando ogni bastoncino sotto al ferro e, passando il palmo della mano sinistra su di esso, lo muoverete avanti e indietro in modo che il bastoncino avvolga completamente il ferro. Sfilate delicatamente dal ferro il maccheroncino e poggiatelo su un tovagliolo di stoffa ad asciugare per qualche ora.
Preparazione delle ricche
Ingredienti: g. 500 di farina di grano sale q.b. acqua. Impastate la farina con acqua e a temperatura ambiente e sale. "Scanati" l'impasto finché non diventa morbido ed elastico, poi ricavate un bastoncino del diametro di circa cm 2 e lungo a vostro piacimento. Con il coltello tagliatelo in tanti pezzetti che, con la punta dello stesso, strascinerete sul tavolo ottenendo delle specie di conchigliette che rovescerete sulla punta del dito pollice, in modo che la parte più rugosa delle conchiglie rimanga all'esterno e tutt'attorno ci sia un leggero orlo (sembreranno quasi tanti cappelli da prete). Sistematele su di un tovagliolo di stoffa e lasciatele asciugare per qualche ora.
Passato il tempo necessario per asciugare la pasta, in una pentola portare ad ebollizione l’acqua, cuocere la pasta precedentemente preparata e condirla con il sugo di pomodoro fresco e pecorino grattuggiato.
"Ricche cu lle rape" (Orecchiette alle cime di rapa)
Ingredienti per 4 persone: g. 500 di orecchiette Kg 1 di rape olio extra vergine d'oliva peperoncino pepe nero macinato all'istante q.b.
Preparazione: mondate le rape dividendo le foglioline dai broccoletti; lavatele e lessatele a metà cottura. Riportate l'acqua ad ebollizione e versatevi le orecchiette che cuocerete al dente. In un tegame riscaldate l'olio d'oliva e il peperoncino. Versate quindi i broccoletti e le orecchiette nell'olio bollente e lasciate insaporire rimestando, di tanto in tanto, delicatamente. Mettete le orecchiette così preparate nei piatti e spolverizzate con pochissimo pepe nero macinato.
"Ciciari e tria" (Tagliatelle con i ceci)
Ingredienti per 4 persone: g. 300 di "tria" (pappardelle fatte con farina di grano) g. 200 di ceci già cotti olio extra vergine d'oliva acqua sale q.b pepe q.b.
Preparazione: in un tegame scaldate l'olio e friggete un terzo della "tria", ottenendo così i "frizzuli". Cuocete la rimanente in abbondante acqua salata. Quando é quasi cotta scolate la maggior parte d'acqua, unitevi i ceci cotti, i "frizzuli" e l'olio di cottura e, rimestando continuamente, amalgamate bene il tutto. Servite con una spolveratina di pepe.